Het is alweer een generatie of langer geleden, maar Nederlanders die naar hun favoriete Chinese gerecht werd gevraagd, zeiden babi pangang of tjap tjoy. Gerechten die je in China niet tegenkomt. Men was massaal op een dwaalspoor gebracht door iets nieuws in de jaren ’50 en ’60: het Chinees-Indische restaurant, maar iedereen onthield alleen maar ‘Chinees’.
Pas sinds we meer naar China reizen (en andersom) ontwikkelde de smaak van Nederlanders zich voor de echte Chinese keuken. Die heerlijk pittige uit Sichuan of die van de Cantonezen, die een kunst maken van roerbakken en stomen.
1. Dim sum
Mogelijk het meest beroemde en geliefde Chinese eten! Dim sum komt oorspronkelijk uit Guangzhou in Zuid-China, waar een selectie van kleine hapjes als ontbijt of lunch bij de thee werd geserveerd. Inmiddels is dim sum op elk moment van de dag geliefd bij de Chinezen (en niet bij hen alleen, want er zullen weinigen zijn die dit nog niet eens hebben gegeten). Er zijn honderden dim sum gerechten van groente, vlees of juist zoet.
2. Pekingeend
Pekingeend wordt weleens het meest Chinese gerecht genoemd. Het bestaat al sinds de middeleeuwen en werd standaard op het menu gezet als buitenlandse gasten China bezochten. De stukjes eend met een knapperig korstje, dat wordt opgediend met een dun pannenkoekje en zoete sojasaus, is een publiekslieveling van Chinezen en reizigers.
3. Hotpot
Chinezen (en andere Aziaten) kun je midden in de nacht wakker maken voor hotpot. In een pruttelende pot bouillon op de eettafel wordt door de tafelgenoten vlees en groente gekookt. Een goede bouillon is de basis en de smaakmaker voor een maaltijd die het liefst met zoveel mogelijk mensen wordt genuttigd. Hotpot is ook een sociaal evenement.
4. Chow mein
Chow mein betekent letterlijk ‘roergebakken noedels’. Dat laat aan duidelijkheid niets te wensen over. Het is mateloos populair in China en ze maken het (naast noedels) met vlees, groenten of zeevruchten. Belangrijk is dat het geheel goed op smaak wordt gebracht met sojasaus, sesamolie, oestersaus en bijvoorbeeld knoflook of gember. Elke kok geeft er een beetje een eigen draai aan en dat maakt het interessant, want dan kun je het waar je ook komt telkens weer proberen.
5. Mapo tofu
De uitvinder van de mapo tofu kwam uit Chendu in Sichuan en was een oma met een nogal pokdalig gezicht. Is dit belangrijk, vraag je je misschien af? Ja, want pokdalige oma is in het Chinees mapo, vandaar de naam van dit gerecht. Dat was trouwens al meer dan 100 jaar geleden, dus dat geeft wel aan hoe geliefd het tofu lekkernij met pittige saus van bonen en chilipepers is. Houd er rekening mee dat tofu hier niet betekent dat het vegetarisch is, er gaat ook runder- of varkensgehakt in de saus.
6. Wontonsoep
Ook hier lusten de Chinezen wel soep van: wonton. De wonton is een klein dichtgevouwen deegzakje met wat groente, gehakt of garnaal. Ze worden opgediend in een bouillon van kip of varkensbotten. Er zit verder wat lente-ui, zeewier en sesamolie in de soep. Soms worden er wat noedels toegevoegd. Het maakt qua samenstelling uit waar in China je wontonsoep eet, maar ook wat de grootte betreft: in het noorden zijn de wontons groter en meer gevuld.
7. Kung bao kip
Dit gerecht komt uit Sichuan en dat weet je dat het spicy is. Lokaal gaat er dan ook behoorlijk wat Sichuanpeper in kung bao kip. Naast pepers en kip bestaat het uit pinda’s, groente zoals lente-ui en sojasaus, rijstwijn, zwarte azijn, en suiker. Kungbao betekent ‘paleisbeschermer’ en is vernoemd naar de gouverneur Ding Baozhen die zich tijdens de Qing dynastie voor de regio Sichuan inspande en naar verluidt gek was op dit kipgerecht.
8. Sichuan varkensvlees
Nog zo’n typisch gerecht uit Sichuan. Ook hier geldt dat mensen die niet van spicy eten houden, dit blokje beter kunnen overslaan. Wel jammer, want Sichuan van varkensvlees is bijzonder. In China noemen ze het hui guo rou, en dat betekent letterlijk ‘vlees dat tweemaal is gekookt’. Het deel van het varken dat wordt gebruikt, wordt eerst gekookt en daarna in dunne repen gesneden. Hierna wordt het gewokt met gedroogde Sichuanpepers, rijstwijn, knoflook, bonenpasta, lente-ui en gember.
9. Xiao long bao dumplings
Xiao long bao dumplings zijn heerlijk, maar je neemt een risico als je ze eet: namelijk dat je je tong verbrandt. Hoe zit dat? De soepdumplings hebben een dun laagje deeg dat meestal is gevuld met een gestolde gelatine van gehakt en kruiden (en soms met garnaal). Tijdens het stomen smelt die gelatine tot bouillon. Zo eet je als het ware soep in een dumpling. De kunst is of precies te weten wanneer de inhoud niet meer te warm is om te eten of er zonder te knoeien eerst een klein gaatje in te bijten zodat wel de stoom ontsnapt, maar niet de soep.
10. Biang biang mian
Als je in Xian bent om het terracottaleger te bewonderen, vergeet dan niet de lokale specialiteit te proberen: biang biang mian. Het zijn stevige extra dikke en brede noedels. Ze doen ze in een kom en dan worden de noedels overgoten met een saus van olie, chilipepers, knoflook en rijstazijn die ‘you po’ wordt genoemd. Vaak wordt er lams- of varkensgehakt en groente (paksoi) bij gegeten.
Wat moet je weten voordat je naar China gaat? Lees onze handige reistips voor China.
